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    粤菜是我国著名菜系之一

    2020-01-02

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    粤菜概述和粤菜来历以及发展

    粤菜是我国著名菜系之一,其烹馁技艺精湛,独特的风味饮誉四方。粤菜的形成,有着悠久的历史。虽然在秦以前,岭南与经济文化已较发达的中原地带相比,饮食相对简单粗糙,但广东地处亚热带,濒临南海,省内有密布的内河络,可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生,善鱼业。据《周礼》载,交趾有不粒食者,他们煮蟹当粮哪识米,而且有生食之的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》,也有越人得蚺蛇以为上肴的记述。可见,具有粤菜风味的蛇馔出现已至少有几千年的历史了。

    秦皇南定百越,中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王赵佗归汉以后,汉越交往越来越频繁,岭南地区的经济文化有了很大的发展。

    烹调技术也随着文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中

    粤菜是我国著名菜系之一

    ,食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔枝等蔬菜水果;畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅;还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中,夹存着黄土和木炭,表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的,这种制法,周代叫炮。可见中原汉人接受了南越人杂食之风,又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。

    南宋时期,大批中原士族南下,中原的烹调技术更是随之大量流入南方。

    南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海,使广东莱系至今尚保留了许多中原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人不问鸟兽虫蛇,无不食之的地方风格与正食的北味烹调技术相结合,就转变为南方特有的菜肴。至此,粤菜作为一个菜系已初具雏形,南烹之名见于典籍。除本地物产外,自汉代以后,广东先后从国外引进了菜莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉来、番薯等许多农作物。据明末清初屈大均的《广东新语》载:天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽有也。丰富的原材料使广东烹饪能做到飞潜动植皆可口,蛇虫鼠鳖任烹调。到了晚清,广州已成为中国南方最大的经济重镇,更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东莱各地方风味特色互相影响和渗透促进,烹馁大师们不断吸收、积累各种烹调技术,并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造,使粤菜得以迅猛发展,在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载:肴馔之有特色者,如京师、山东、四川、广东。粤菜其时已成为我国四大菜系之一。而在这个大菜系中,又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派,风味各异。正因为粤菜善于博采众长,融合贯通,鸦片战争后,相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合壁的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至近年来涌起的新派粤菜潮流,就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上,更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其揉合南北风味,中西风格,并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。新派粤菜是相对传统而言,又离不开传统,更不是在粤菜中产生了一个可以同广州菜、潮州莱、东江菜相提并论的新菜系。但这种新潮流,无疑又将粤菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜之所以能脐身于世界美食之林的真谛。

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